夏も燗酒

西川
今回、“夏に燗を飲む”という企画なんですけれど、その辺のところをちょっとお話いただけますか。

髙嶋
僕が燗酒がいちばんうまいと思っているというところもあるんですけれど、夏に冷たい物を飲むって、日本ぐらいかなと思うんですよね。たとえばインドでは、熱い所なのに何を飲んでいるかと言ったら、温かいチャイとかを飲んでいるわけですよ。

西川
そうですね。

髙嶋
胃袋をあまり冷やさない方が…。これは味もあるんですけれど、“酔い加減”。
最近はどこのお店だったり家だったり、クーラーがあって涼しかったりするので、お酒自体は冷たくない物を飲んだ方がより涼しくなるし、気持ちいいかなと思うんです。

西川
東洋医学というか、冷たい物はあまり飲まないですものね、基本的にね。

髙嶋
それはヨーロッパでもそうですね。

西川
日本は夏にあんだけ冷たい物を摂るって、結構珍しいかもしれないですね。

髙嶋
燗酒の方が圧倒的に“酔い覚めがいい”というか。冷たいお酒って、それこそ昔は季節に関係なく…「冷や酒と親の小言は後から効く」という有名な言葉にあるように、どうしても冷たいお酒って、胃袋で吸収されるまでにタイムラグが生じるんです。今日は何かあまり酔わないなと思って冷たい酒をクッと飲んでいると、胃袋が温まってきた瞬間にドーンと酔い始めるんですね。そして今度は分解が追いつかなくなって悪酔いしていく。
燗酒の場合は、ある程度温かい物なので、結構すぐ酔うんです。すぐ体で吸収し始めるので、分解も早く始まるんですね。なので、結果的にどっちが心地よかったかとか、早く酔いが覚めたかと言うと、圧倒的に燗酒なんですよね。

西川
胃にやさしい、体にやさしい。

髙嶋
真夏はとくにお腹を冷やすことが多いと思うので、温かいお酒で楽しんだ方が私はいいかなとずっと思っています。

お燗を楽しむ道具

髙嶋
自宅で飲むときは、だいたい四合瓶が多いかなと思うんですけれど、料理屋さんとかへ行くと、一升瓶になるんですよね。一升瓶から注器に注ぐのって、結構難しいんですよ。そうなると、やっぱり片口がほしいですよね。冷やで飲んでいて、途中から燗酒にしたいということもあると思うし。常温とか冷酒を、まず片口で楽しんだ後、そろそろ燗にしようかというときに、片口はそのまま移行できる。一升瓶から注器に直接注ぐのではなくて、片口に注いだものを注器に入れると、入れやすい。所作とかも、一升瓶を持ち上げるより、片口から注器に入れた方が、すごくしっくりくるかなぁと。なので、一升瓶と注器の中間で、片口があった方がいいんじゃないかなと。

西川
片口って、どうしても冷やで飲む、というのがずっとあって。道具として使われているというのがあまりなかったので、今回そういう発見をしていただいて、すごく僕としては嬉しいんです。本来の使い方というか、道具としての片口でもありますから。

西川
今回つくった手付注器は丸いタイプで、お燗用にデザインを練り直しています。注ぎ口のところが少し細くなっていて、注ぐときに適量注げるという感じにしてあるんですね。急須とかお茶の場合だと、もっと注ぎ口を太くするんですけれど、お酒の場合は少し細くしています。内側は釉薬がかかっていて、外側は白っぽい方には銀が塗ってあります。銀を塗って焼き付けて、最後に漆を染み込ませてあります。黒っぽい方も技法としては似たような技法で、最後の色上げがちょっと違う感じですね。こちらは実はプラチナが薄く塗ってあるんですね。

髙嶋
手付注器は、茶器にも見えるじゃないですか。その辺も何か洒落がきいてていいなと。僕、落語好きなので。お茶に見立てて酒を飲む落語って、数話あるんですけれど、その辺もひっくるめて、かわいいなぁと思って。注いだときの入れ具合とかもですね、すごく切れもいいですし、すごくいいなぁと。

西川
日本酒は度々好きで飲むんですけれど、冬に家のストーブで燗をして飲むようになって。ストーブの上に鍋を置いて、そこに水を張って手付注器を入れて、お燗するという感じですね。そうすると、注器の取っ手が上部にあると、使い勝手がいいので、こういう手付注器をつくり始めるようになったんです。

燗はゆっくり、好みの温度に

西川
髙嶋さんのところのお酒も、お酒によって燗の温度というのは、もちろん好みもあるだろうけれども、適正温度というのはだいたい決まっていくわけですか？

髙嶋
温度に関しては、もう好みでいいだろうと思っているんです。ぬるいのがいいと言う方もすごくいますし、私なんか逆に熱い方が好きなんです。熱いのが好きで50℃くらいと言うと、うわっ、熱すぎるよーと言う人いるんです。それはそれで別に、僕の好みなので(笑)。お酒によってある程度、熟度が増しているものは、高温につけてもいいかなと思うんですよ。お酒がある程度若いものは、あまり高温にすると、いろいろお酒の中にまだ残っている“麹ばな”（業界用語なんですけれど）、そういうのがたって鼻につくんです。なので、あまり温度は上げない方がいいかなとは思いますけれど。その程度で、あとは好みでいいだろうと思いますね。

髙嶋
料理屋さんの燗つけは、ちろりがだいたい錫なんですよ。熱伝導が良いので、早く燗がつくじゃないですか。なので、普及しているんですけれど。僕はそこはちょっとどうなのかなーっていう思いがあって…。いまお料理に関しても、熱伝導悪く、低温調理とかっていうのがすごくもてはやされている中で、お酒も熱伝導悪く、ゆっくり燗につけた方が絶対的に美味しいと思うんですよ。熱伝導の悪い焼き物（陶器）で燗つけた方が、美味しいなぁと思えることがすごく多かったので。

西川
それはやっぱりゆっくりと加熱していくというか、加温した方が酒の旨みみたいなものが出てくるということですか。

髙嶋
完全に分析しきれてない、感覚的なところも多いんですけれど。お酒を加温すると、お酒の中にはアミノ酸もあるし、それこそ糖質もありますよね。急激な加温では、若干のメーラード反応のようなのが起きるんです。メーラード反応って、焦げ甘い感じ。キャラメリーゼとか、鰻のタレとかは、メーラード反応の味で、結構日本人は好きな味なんですね。ただ、日本酒の淡泊な味わいの中に、あれが微量あると、嫌だって思ってしまう人もかなり多いんです。それが熱伝導悪く、ゆっくり燗につけてあげると、ほぼ起きないんです。

西川
なるほど。

髙嶋
その究極を、お酒を蒸したりとか、いろいろやっていくと、熱伝導悪い方がそういう味わいが出てこないんだなというのがよくわかったんです。酒器として、直接燗をつける物としたら、やっぱり焼き物（陶器）はいちばんいいんじゃないかと思いますね。

西川
昔は、旅館とかでお燗というと磁器のちょっと細長い徳利で。あれもいま言われたように、お店で効率よく燗銅壺の中に何本か入れるなら、どうしても丸っこいよりは細い方がいいだろうし、磁器は陶器よりも熱伝導が早いので、たぶんそういうのがいちばん効率的だったんですよね。陶器は熱伝導が悪いので
ゆっくり温度が上がっていくから。磁器と陶器でも、そういう違いが全然あるなと思います。

燗つけ　所作：安藤明子 ／ 指導：髙嶋一孝

日本文化としての発信

西川
去年、僕が台湾で展覧会をやったときに、向こうの要望で、日本酒でなにかやってくれと言われて。日本酒を飲むための料理もつくって、器と料理で小さいイベントをやってほしいということで。日本酒は3本くらい純米酒を買って行って、料理をつくったんですけれど、台湾の人、意外とというか、すっごい喜んでましたね、日本酒を。

髙嶋
マニアがいるんだっていうのにビックリして。僕もここ数年、毎年行ってるんですけれど、日本で出ている本や雑誌もありますし。日本酒をテーマにした漫画があって、それ僕も登場するんですけれど、それを向こうの言葉に訳されたものが販売されていて。そういう意味では、急激にひろがりを見せているかもしれないですね。

西川
日本酒の文化っていうのは、日本酒だけを行くんじゃなくて、その周りの
要するに器だとか、あるいは食べ物だとか、そういうのを持って行くというか
一緒に紹介した方がいいだろうなと思うんです。燗で飲むと、やっぱり焼き物いいなって、きっと向こうの人たちも分かるんじゃないかなと。

髙嶋
台湾のホテルで、日本酒を飲んでいただくというイベントがあって、去年も行ったんですけれど、僕のブースは燗つけてるんですよ。そうすると、あまり見たことない所作をしているわけじゃないですか。人だかりができるんですよね。そういうところで、器とか所作とか、そこから日本酒に入ってくれる人が
いたらいいなぁと思うことはありますね。

西川
海外は、日本酒はヨーロッパでも流行り始めていてとかってよく聞くんですけれど、燗酒っていうのはまだまだこれからなんですね。

髙嶋
そうなんです。まだ全然、ヨーロッパとかに燗酒なんて浸透もしてないです。日本酒とワインの大きな違いって、有機酸の量なんです。圧倒的に、日本酒は少ないんですよ。その辺が料理に合わせやすい飲み物かなとは思っていて。とくに最近は、ヨーロッパでも油の強い、たとえばバターを使うフレンチにしてもそうなんですけれど、そういうのは控えて来ていて。バターだったのがオリーブオイルになり、今度はソースもない素材だけの旨さを出すみたいな方向に進んでいる中で、いままであったワインが合わなくなってきているんですよね。そうすると、日本酒がお店の飲み物リストに入るようになったりとか。そういう中で、できれば僕は、燗酒もやってほしいなと思っているんです。

髙嶋
これは純米酒です。燗につけたので、飲んでみてください。

西川
美味しい、辛口で。これは料理に合いそうな。

髙嶋
最近の日本酒って甘いものを造る蔵が増えて来てるんですよ。うちはやっぱり食べ物ありきだと思ってるんで、結構辛いんです。

西川
そうですよね。料理に合いそうです。

西川
お燗に合う、つまみみたいなのは、どういうものが？

髙嶋
ある物をパパッとつくるのがいいと思うんですけれど、家で自分で魚をづけにしたりとか、昆布締めしたりとか、よくやります。近所で買えるものでつくるつまみが多いですかね。沼津は干物が盛んなので、今日お持ちしたのはムロアジの普通の干物なんです。脂のあるマアジも美味しいですけれど、お酒にはムロの方が美味しいかなと思います。それともう一つ、御殿場の醤油屋さんが造っている金山寺味噌。一切、甘味料とかの味付けはしてないので、本当の発酵物だけの味で美味しいかなと思います。

ムロアジ

西川
僕が今日用意したのは、この近くの川で釣った鮎。これは後ほど天ぷらにします。それと庭の地続きに生えている真竹。これはアク抜きしないで、水で茹でるだけなんです。ちょっと独特の苦みがあるんですけれど、それがまた季節の味というか。それをシナチク風というか、軽くゴマ油でキンピラみたいにしています。
髙嶋さんのところは海の近くだし、ここ真鶴も結構、お魚の新鮮な物が手に入るけれど。言われるように、たぶん日本酒と魚って相性が悪いことはないですよね。

西川家庭先の真竹／近くの川で釣った若鮎

髙嶋
ないです。
先ほど純米酒の燗を飲んでいただいたので、次は生酛の燗です。これはもう、ムロアジに最高に合うと思います。純米酒とはまた違う味わいです。

西川
ああ、全然違う。生酛の燗は、口当たりがまたすごくいい。このムロアジ、美味しい！　淡泊だけど、味がある。

髙嶋
噛めば噛むほどなので。冬の時季は、ムロアジの硬干しというのがあって、冬の乾燥した空気じゃないとつくれなくて、カッチカチに干すんですよ。そのカッチカチに干したやつを、あぶるみたいに焼くんです。すぐ焦げちゃうので、手でちぎって、裂いて…かじりながら飲む燗酒が、たぶんいちばん至福ですかね。

西川
それは食べたことないなぁ。イワシの丸干しは、結構お酒に合うだろうなと思う。

髙嶋
イワシの丸干しも大好きですね。あの苦みも最高に美味しいですし。